つかの間の春～笹川流れ
太陽の顔を見たのはこの前は何時だったでしょうか？随分と久し振りに天候が回復して穏やかな日となりました。
先日降った雪も大体は溶けてしまった様です。近くの田圃にも殆ど雪は残されていません。
雪の下からタンポポが：先日は２０cm位雪が積もったでしょうか。その雪の下から、タンポポが未だ黄色の花を
咲かせていました。生命力の強さを感じる時です。野山で自然に生えている草花で、現在花を咲かせているの
は貴重です。
天日に干された大根：近くでは、漬け物用でしょうか。大根が干されていました。太く逞しい大根。漬け物にする
には、まだまだ干さなければならない様です。
切り干し大根：家の軒先には、切り干し大根でしょうか。大分干上がった大根が干されていました。
大根は殆どが水分で出来ていますものね。
切り干し大根もカリカリと歯応えがあって美味しい物です。
大根の甘酢漬け：これまでの流れからすると、干した大根で作った料理をご紹介すれば好かったのですが、残念
ながら、これは大根の甘酢漬けです。いつもブログでお世話になっている『おくさまさん』にも記事がエントリーされ
ていましたね（●＾o＾●）
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塩引鮭が完成しました！！～笹川流れ
塩引鮭が干し上がりました。生の鮭を仕入、加工し、塩漬け、塩抜き、乾燥とトータルで20日以上
は掛かりましたでしょうか。全行程を一人で（実はかなり手伝って貰いましたが）やったのは、勿論
初めてでしたのでどんな物が出来るかちょっと不安でしたが、見た目はまずまずです(^▽^;)
塩引鮭を捌く：そして干し上がった塩引鮭を三枚に下ろし、切身にします。ちょっと大きな切身となっ
てしまいましたが、そこは御愛嬌と言う事で（笑）身の方もまずまずの赤色です。好かった～(^O^)／
塩引鮭の味見：そして肝心の鮭の味見をしてみました。グリルで焼く事〇〇分、焼けました！焼け
ました！
そしてそのお味は・・・
パクッ！(~ヘ~;)ウーン 「おいしい～っ！？」ヾ(@⌒￢⌒@)ノ ウマヒィ
好かった！クニばあちゃんの味にはまだまだ及びませんが、まずまずの味です。
出来上がった鮭を親戚、お世話になっている方々へお届けします。近くの方には直接お持ちします。
遠くの方には宅配便で送ります。この塩引鮭を食べて喜んで下さるでしょうか。ちょっとワクワク、ちょ
っと心配です(;^_^A アセアセ・・・
これで義母より引き継いだ塩引鮭造りが無事終わりました。こうして経験を積んで行ってもっともっと
美味しく出来る様にしたいものですね（●＾o＾●）
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干し芋と秋収穫の大根～笹川流れ
先日実家に行く機会がありまして、その軒先に干し芋が吊るされていました。そして何日後かその干し芋が
届きました。
ちょっと白くなっていますが、ちょっと傷んでいたかな？（笑）少しトースターで焼いて食べたら美味しいんです。
干し柿と並んで、秋の味覚として美味しい食材です。
たくさんの大根を頂きました。：私の家は遊覧船とは別に、民宿も20年以上経営して来ました。その民宿に
泊られたお客様で、その後30年近くお付き合いして頂いている県内のご家族がいらっしゃいます。
そのご夫婦が、自宅にいらして沢山の秋取れの野菜をお持ち下さいました。
写真の「大根」の他に「白菜」「キャベツ」など、とても沢山の野菜を頂きました。どれも大きく立派な野菜です。
ご主人が会社の退職後に畑で色々な野菜を栽培しているのだそうです。
さて、これだけ多くの野菜をどうしましょうか（笑）
大根等は畑で休ませて置くと、割と長い期間保管出来ます。我が家には畑はありませんが、会社の冷蔵庫
のスペースを少し貸してもらおうかな。
大根も色々料理に応用出来ますので助かります。煮物、大根おろし、サラダ、ふろふき大根etc.
今晩の夕飯にも早速使わせて頂きます>^_^<
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秋に獲れる魚～笹川流れ
秋になりますと、獲れる魚の種類も変わってきます。春先、日本海で獲れる魚の種類は豊富ですが、今季節は冬に差し掛か
り魚の種類も少なくなります。特に今年は例のエチゼンクラゲの大発生により、定置網や板曳き漁、底引き漁等で漁獲高に
大きな影響があります。
ホッケ～笹川流れ：そんな中、7月、8月の底引き漁の禁漁期間以外は年中水揚げがあるのが、『ホッケ』です。漢字で
書くと魚へんに花と書きます。（環境依存文字となりますので、文字化けするかもしれませんね。）
割合深海に住んでいるホッケ。今や居酒屋の定番メニューとなっていますね。私も居酒屋に行くとついつい『ホッケ』を注文
してしまいます(・・;)
ホッケは身離れが好いですので、非常に食べやすい魚ですね。大体北海道等で多く水揚げのあるのが、【シマホッケ】で、
日本海等本州沿岸で主に獲れるのが【マホッケ】です。上の画像は【マホッケ】と言う事になります。当店では、このマホッケ
を醤油・味醂干しで干物にしています。旬は6月～夏頃にかけてです。
カナガシラ～笹川流れ：そしてやはり7月、8月の禁漁期間以外は年中水揚げがある『カナガシラ（金頭）』です。
カナガシラは漢字で金の頭と書く程、頭が固い包皮、骨で覆われています。身は白身で淡白で、唐揚げ、天ぷら、味噌汁、
身をすりおろして、つみれ汁等にして食べます。
新潟県では、昔カナガシラが非常に栄養価地の高い魚だと言われていて、産後の女性に食べさせるとお乳の出が好くなると
言われていました。笹川流れでは主に板曳き漁によって水揚げされていますが、ここ最近は底引き漁等でも網に入る様です。
カナガシラの面白い所は、ムナビレの両側3枚づつが進化して足の様になり、これで海底を歩くのだそうです。同じ仲間の
ホウボウでも同様な仕組みになっています。
当店ではカナガシラを開いて醤油・味醂干して干物にします。カナガシラはホウボウと違って細かいウロコがありますので、
製品にするにはウロコを落とさなければなりませんので、これが結構手間がかかる魚なんです(^▽^;)
ワラサ～笹川流れ：そして今日のオマケが『ワラサ』です。先日『寒ブリ』をご紹介しましたが、この魚は出世魚で、小さい時
から大きくなるにつれて名前が代わります。小さな頃をこの地域では、「アオコ」や「フクラゲ」と呼び、その後「イナダ」そして
この「ワラサ」、そして先日ご紹介した「ブリ」となります。ただ呼び名で大きさに厳密な規格がある訳ではありませんが、見た
目大体の大きさで呼んでいる様です。
値段も当然大きい方が高値になりますし、特に冬場の脂の乗る『寒ブリ』は、高値で取引されます。新潟県の北部では、正月
と言えば『塩引鮭』を食べないと新年を迎えられ無い様になっていますが(笑)新潟県南部や富山、石川辺りは『寒ブリ』を正月
に食べると聞いています。如何でしょう？ナカシマさん？^m^
これから冬場は、日本海は荒れる事が多くなり、漁師さんも中々出漁する日が少なくなってしまいます。また先述のエチゼン
クラゲの被害も依然としてありますので、漁師さんにとってはダブルパンチとなっているのですσ(^_^;)アセアセ…
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鮭の加工も佳境を迎えました～笹川流れ
今年も１２月師走を目の前にして、弊社の鮭の加工もそろそろ終わりに差し掛かりました。シーズン前半は、鮭
の不漁が続きヤキモキさせましたが、１０月後半から１１月にかけて近くの定置網も大量のエチゼンクラゲに悩ま
せられながらも、まずまずの水揚げとなった模様です。
鮭の婚姻色・求婚模様：鮭の赤い縞模様が目だって来ました。これは求婚の為の縞模様なのだそうです。また
鮭の体全体が金色になるのが婚姻色と呼ばれるのだそうです。何れにせよ、これらの鮭が川への遡上が近い
事を体の色・模様から知らせているのです。
鮭にこの様な色・模様が出て来る時季は、そろそろ定置網漁も終わりが近づいている証拠です。
鮭の頭は？；弊社では鮭の加工の際、頭を落とし内臓も取り除く為、鮭の頭、内臓ともゴミとして廃棄されます。
パートのおばさんが勿体ないからと、沢山の鮭の頭を家に持ち帰りました。これをどうするの？と聞いたところ、
鮭の頭を圧力鍋で煮ると骨まで軟らかくなって美味しいのだそうです。
多少の鮭の頭、内臓等は「なわた汁」として味噌汁の具にしますが、それにも限度があります。こうして加工する
事によって今まで捨てていた物を商品化出来るヒントが隠されているかもしれませんね(^^♪
塩引鮭～笹川流れ：知り合いの漁師さんが、休漁の時に自分の塩引鮭を港加工場の軒先に
「ちょっと場所を貸してよ！」と言う事で吊るして干して行きました。塩引鮭を干すには未だ少し気温が高い気もしま
すが、自家用だから良いのだそうです(・・;)
延縄漁の鰤（ブリ）『私ブリちゃんで～す❤』：と言う事で、これまた別の知り合いの漁師さんから
寒鰤を頂いちゃいました(*^^)v
この鰤は延縄漁により釣り上げられたものです。持つべきものは、良い漁師のお友達ですね(笑)
佐渡や富山湾等ではこれから鰤の漁が最盛期を迎えます。これからもっと脂が載って来る時季です。この頂いた鰤
は、目方およそ２㎏位。今日の量では大きい物では１０㎏超の物も水揚げされたと言う事ですからスゴイです(@_@)
先日の遊覧船の後片付け、売店周りの後片付けも終わり、今日で魚の加工も終わり、今シーズンの弊社の作業は
大方終了となりました。
明日からは、シーズン中に出来なかった事務仕事の「手伝い」が待っています(笑)
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毎年この時季になると、クニばあちゃんは塩引き鮭を30本程造っていました。親戚やお世話になっている方々へお歳暮として贈るのです。そのクニばあちゃんは亡くなってしまいましたので、今年は私が造ろうと思いました。
塩引き鮭の加工～笹川流れ
「私が造る」と先に言いましたが、やはり弊社の先輩社員にお手伝い願いました。私は毎年、ばあちゃんの造る塩引き鮭の手伝いをして来ましたので、作業の流れは解ります。が、何しろ30本程加工して塩漬けしなければなりませんので、私一人では心もとないですので、『Help Me!』と言う事でお二人にお願いしました(-。－;)
で、鮭は地元の定置網で獲れたオスの鮭を使います。大きさは４ｋｇから５ｋｇ程度の鮭です。
①鮭のぬめり取り：最初に鮭の体のヌメリを取ります。包丁を使い、鮭の身のヌメリを流水とともにこそぎ落します。
②鮭のカゲ（内臓、エラ）を取る：ヌメリを取った鮭のカゲ（内臓、エラ等）を取ります。腹を包丁で裂いて内臓やエラを取り去ります。特に鮭のエラの部分は、丁寧に取ります。
③鮭に塩を擦り込む：内臓やエラを取った鮭に塩を擦り込みます。ウロコの方向と逆側から塩を擦り込むと、塩が鮭の身に馴染み易くなります。
塩は裂いた鮭の腹の部分や、頭のエラがあった所にも塩を入れ込みます。この塩漬けされた鮭を、大きな入れ物で冷蔵庫に入れて１０日程熟成した後、水出し（塩抜き）するのです。この塩抜きが、塩引き鮭の重要なポイントとなります。その模様は、また後程と言う事で(*^^)v
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夏の笹川流れの風物詩は「イカの天日干し」でしょう？さんさんと照りつける太陽と潮風があれば何も要りません。干し上がったイカを火で焙り、マヨネーズと七味を付けて食べればビールが欲しくなる事間違い無しですね(^_-)-☆
「イカ（烏賊）の天日干し～笹川流れ」
実は今日は天候に不安あり・・・だったのです。朝方はイカを干すには適さない曇り空で、どうしたものかと思案していました。徐々に雲が薄れ切れ間から太陽がのぞき始めました。
「待ってました」とばかりに、イカを干しました。
先日からあるお客様よりイカの天日干しのご注文を頂いていたのです。が、ここ数日の梅雨空の為様子を見ていましたが、今日は晴れ間が見えて来たので「エイヤッ！」とばかりにイカを干しました（笑）
イカを干す側はもう海です。これだけの潮風を受ければイカが美味しくなる事この上ないです。
今回干したイカは日本海近海で獲れたイカを船内で急速冷凍したものだそうです。残念ながら地物のスルメイカはこれから水揚げされますので、もう暫くの辛抱ですね（苦笑）
まだ新潟県は梅雨が空けませんので、本格的なイカ干しのシーズンはもう少し先になりそうです。
ですので、ネットでの販売も少し先になりますので、販売開始次第に弊社HP上でお知らせ致します。
観光客の方もイカの天日干しの風景が珍しいらしく、よくカメラにこの風景を収めています。
早く梅雨が空けないかな～と待ち遠しい豆蔵でした（●＾o＾●）
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先日、近くの定置網でトビウオ（飛魚）の水揚げが大量にありましたので、弊社でも少し仕入して一夜干しに加工しました。
「トビウオ（飛魚）の一夜干し」
トビウオを頭を落とし、開いて内蔵を取り除き、中骨も取ります。トビウオは、青物の魚ですので傷み易いですので、迅速に捌きます。開きが終わると醤油・味醂・酒等のタレに30分程漬けます。その後天日で2,3時間干します。この日は天気も良かったので、干物が綺麗に干し上がりました。
醤油・味醂ベースのタレに漬けこんだ後で、天日で干し、ゴマを振りかけました。
して、お味は、如何に！と言う事ですが、アジ（鯵）に似た味がしました。7～8枚を1パックとして、500円で販売しました。
本当はネットショップでも取り扱いしたかったのですが、トビウオは毎日安定した水揚げがありませんので、「天ぴ屋」店頭での販売のみとなります(^_^;)
トビウオ（飛魚）はその名の通り、海を飛び出てムナビレを使って滑空（飛ぶ）します。私も最近、船に乗った際に、何度か飛んでいるトビウオを見ました。何時飛ぶかは解りませんので、残念ながらカメラには収められませんでした。6月、7月頃に弊社の遊覧船にご乗船頂きますと、トビウオの飛ぶ姿が見られるかもしれませんね。
トビウオの他の食べ方はトビウオは新鮮な物なら刺身も美味しいですし、ミンチにして「つみれ汁」にしても美味しく頂けます。九州や日本海側、山形県等ではアゴと呼び、天日干しや焼いた後天日で干す「焼きアゴ」にします。
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7月1日に村上市桑川地区のモズク（水雲）の採取が解禁されました。素潜りの海女さんや若い衆が、一斉に港を小船で飛び出し、思い思いの場所でモズク（水雲）を採取するのです。
「モズク（水雲）の解禁！？～桑川港」
取って来たモズク（水雲）は、水をしっかり切る為、網の上に置かれます。十分水気が取れたら、木箱に5キロづつ詰めて競りに出荷されるのです。
今年のモズク（水雲）の生育はまずまずで、大量のモズク（水雲）がこの日競りに出荷されました。
果たして入札値段は幾らになるや！？
早速、モズクを分けて頂きました。キュウリと玉葱を入れて酢の物で頂きましたが、ネバリと歯ごたえは、抜群でした(*^^)v 『ほんに、うめがった～♪』 次は味噌汁でお願いね！クニばあちゃん！（笑）
弊社でに入札状況を見て売店で販売用のモズク（水雲）を仕入れなければなりません！
天ぴ屋とネットショップでも販売されますので、乞うご期待！！
笹川流れの地魚処 天ぴ屋
笹川流れ 天ぴ屋こだわりの一夜干し 天日干し干物
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笹川流れの夏の代表的な味が『岩牡蠣（イワガキ）』です。栄養価が非常に高い事から「海のミルク」とも呼ばれる一品です。笹川流れ地区では、６月から８月までが天然の岩牡蠣等の貝類の解禁となっています。地元の海女さんや若い衆達が素潜りで、採取しています。
『岩牡蠣（イワガキ）～笹川流れ』
岩牡蠣は当店でも夏の人気メーニューの一つとなっています。当店での食べ方は、生の岩牡蠣をレモンを絞って、酢と醤油でお召し上がり頂きます。プリプリとした食感で、一度食べたら止み付きになる事請け合いです（笑）当店では、この天然岩牡蠣を一皿２個（時価）で、食べる事が出来ます。
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